Po te gotowe dania na grilla nie sięgaj pod żadnym pozorem. Jeden składnik budzi obawy

Dietetyczka radzi, by podczas zakupów w pierwszej kolejności sprawdzać skład produktu, a następnie analizować tabelę wartości odżywczej. Jej zdaniem, dobrej jakości mięso na grilla nie powinno zawierać takich dodatków jak azotyn sodu czy glutaminian sodu. Wskazuje również, że warto unikać mięsa oddzielanego mechanicznie, fosforanów, dużych ilości cukru oraz wypełniaczy, takich jak białko sojowe czy skrobia. Produkty mięsne przeznaczone na grilla powinny zawierać jak najwyższy procent mięsa w składzie - na przykład kiełbasa z 90 proc. mięsa lub wyprodukowana z ponad 100 g mięsa na 100 g produktu to dobry wybór, o ile nie zawiera niepożądanych dodatków.

Wśród akceptowalnych składników dietetyczka wymienia niewielkie ilości glukozy, sól oraz naturalne dodatki, takie jak acerola, cytryniany czy askorbiniany. Zwraca także uwagę na zawartość soli i nasyconych kwasów tłuszczowych - im mniej tych składników w przeliczeniu na 100 g produktu, tym lepiej.

Gotowe mięso w marynacie - na co zwrócić uwagę?

Wielu konsumentów sięga po gotowe mięsa w marynatach, które są dostępne w popularnych sklepach. Aleksandra Kureń zauważa w Medonecie, że obecnie można znaleźć produkty o przyzwoitym składzie, bez zbędnych dodatków, zawierające przyprawy, warzywa, sok z cytryny, oleje czy koncentraty soków owocowych. Zaznacza jednak, że w takich produktach mogą pojawić się składniki, których nie dodalibyśmy do domowej marynaty, jak syrop glukozowy czy aromaty. Dietetyczka podkreśla, że najlepiej przygotować marynatę samodzielnie, ale jeśli brakuje czasu, warto wybierać gotowe produkty bazujące na dobrej jakości mięsie, takim jak pierś z kurczaka, indyk czy karkówka, a unikać tych opartych na boczku.

Marynowanie mięsa - nie tylko dla smaku

Marynowanie mięsa przed grillowaniem to nie tylko sposób na poprawę smaku i tekstury. Aleksandra Kureń wyjaśnia, że proces ten może znacząco ograniczyć powstawanie szkodliwych związków, takich jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) oraz heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA), które powstają podczas grillowania i mają działanie rakotwórcze lub prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi. Według badań naukowych, stosowanie marynat może zmniejszyć ilość WWA w mięsie grillowanym nawet o 30-70 proc.

Najlepsze efekty przynoszą marynaty na bazie soku cytrynowego oraz z dodatkiem przypraw bogatych w polifenole, takich jak imbir, czosnek, cynamon czy kurkuma. Dietetyczka zaleca wybieranie marynat o kwaśnym odczynie i z dużą ilością przypraw, które skutecznie redukują ilość szkodliwych związków w grillowanym mięsie.

Bezpieczeństwo grillowania - na co uważać?

Ważne jest nie tylko to, czym marynujemy mięso, ale także jak je grillujemy. Aleksandra Kureń zwraca uwagę, że przy stosowaniu kwaśnych marynat nie należy używać tacek aluminiowych, ponieważ kwaśny odczyn może powodować przenikanie glinu do potrawy. Zaleca korzystanie z tacek ze stali nierdzewnej, które są bardziej stabilne chemicznie. Podobnie, nie powinno się owijać kwaśnych potraw w folię aluminiową przed grillowaniem, gdyż może to prowadzić do uwalniania cząsteczek glinu.

Azotyn sodu - kontrowersyjny dodatek w grillowanych potrawach

Jednym z najbardziej dyskutowanych składników w daniach z grilla jest azotyn sodu, powszechnie stosowany jako środek konserwujący w kiełbasach i boczku. Dietetyczka wyjaśnia, że azotyn sodu chroni żywność przed rozwojem bakterii, zwłaszcza Clostridium botulinum, jednak coraz więcej badań wskazuje, że jego nadmierne spożycie może prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych, w tym zwiększonego ryzyka nowotworów prostaty, układu moczowego oraz cukrzycy typu 2.

Niebezpieczeństwo związane z azotynem sodu wynika głównie z powstawania nitrozoamin - związków rakotwórczych, które tworzą się podczas podgrzewania produktów zawierających ten dodatek do wysokich temperatur. Dietetyczka podkreśla, że po długim i intensywnym grillowaniu kiełbasy czy boczku z azotynem sodu w składzie, w produkcie mogą pojawić się właśnie te szkodliwe związki.

Zalecenia dotyczące spożycia azotynu sodu

Aleksandra Kureń zaznacza, że azotyn sodu jest obecnie uznawany za bezpieczny dodatek do żywności, o ile nie przekraczamy dopuszczalnych norm spożycia - 0,1 mg na kg masy ciała dziennie lub 0,07 mg w przypadku azotynu w postaci jonu. Jednocześnie zwraca uwagę, że regularne spożywanie produktów z tym dodatkiem, zwłaszcza po podgrzaniu, może zwiększać ryzyko chorób, w tym nowotworów. Jej zdaniem, nie należy popadać w panikę, ale jeśli mamy wybór, lepiej sięgać po produkty bez azotynu sodu, zgodnie z zasadą ostrożności.

Źródło: www.medonet.pl