Jaki chleb wybrać? Ratujmy prawdziwe piekarnie
30 czerwca 2017
Rocznie upada około 200 małych piekarń na rzecz pseudopieczywa z supermarketów oraz wielkich fabryk pieczywa stylizujących swoje sklepy na małe, rodzinne piekarnie.
Tego typu fabryki są przystosowane do produkcji z użyciem dodatków do pieczywa i maszyn, które znacznie przyspieszają i ułatwiają procesy powstawania wypieków. Już na etapie młyna powstają tzw. miksy piekarskie. Są to mieszaniny mąki z polepszaczami, barwnikami, konserwantami, wzmacniaczami smaku, enzymami i innymi dodatkami mającym na celu uzyskać powtarzalność wypieku w jak najkrótszym czasie. "Chleb" jest gotowy w niecałe półtorej godziny - od momentu zmieszania tego miksu z wodą, wyrośnięcia ciasta i wypieku.
Jednak nie tędy droga - tradycyjny chleb na prawdziwym zakwasie potrzebuje czasu, doświadczonych piekarzy i ciężkiej pracy. Hodowla wielofazowego zakwasu powinna trwać kilkanaście godzin, żeby bakterie kwasu mlekowego (żyjące w fizjologicznej zgodności z organizmem człowieka) mogły przeprowadzić niezwykle pożyteczne procesy.
"Przerabiają" one cukry proste na kwas mlekowy (fermentacja), hamują rozwój innych chorobotwórczych mikroorganizmów (dlatego taki chleb nie pleśnieje), z drugiej strony stymulują wzrost bakterii probiotycznych (potocznie zwane "dobrymi bakteriami"). Eliminują również szkodliwe substancje występujące w każdej mące.
Obecnie zakwasem nazywa się zarówno zakwas w proszku produkowany metodą jednofazową (ciasto gotowe jest już po 15 minutach), jak i naturalny, wielofazowy zakwas, który przechodzi proces pełnej fermentacji i wymaga kilkunastogodzinnej hodowli.
Piekarnia Piwoński, Łomianki, ul. Warszawska 88
Pieczywo bez polepszaczy, spulchniaczy i konserwantów, pieczone na zakwasie powstającym przez kilkanaście godzin.
Sklepy firmowe:
Łomianki Warszawska 95A
Warszawa, Leopolda Staffa 2,
Warszawa, Bazarek Marymont
Facebook: Piekarnia Piwoński
