Zapomniana kuchnia Polska

W polskiej kuchni dania z podrobów były wykonywane raczej przez niższe stany. Niewątpliwie przyczyną takiego zjawiska była oczywiście mała zamożność i w związku z tym należało opanować do perfekcji maksymalne wykorzystanie każdej części zabitego zwierzęcia. Podroby wróciły do łask jako dania powszechne w okre-sie PRL, ale to wynikało z zupełnie innej przyczyny. W barach mlecznych (nie wiem dlaczego tak nazywanych) w codziennym menu można było zobaczyć: cynaderki, gulasz z żołądków czy wątróbkę z cebulą.

Otóż chciałbym się dzisiaj zatrzymać na tym ostatnim daniu. Potrawa ta została przejęta przez Polaków z kuchni żydowskiej w połowie XIX wieku. Jest tak prosta do przyrządzenia, że zakorzeniła się u nas na dobre z małymi modyfikacjami np. z jabłkiem czy majerankiem. Ja jednak znalazłem bardzo stary przepis, który z uwa-gi na użyte składniki może świadczyć tylko o tym, że musiał ją wymyślić jakiś ku-charz zamożniejszego rodu. Nikt bowiem w tamtych czasach nie marnował wina do potraw, tylko spożywał je bezpośrednio.

Składniki:
- pół kilograma wątróbki (cielęca lub wieprzowa)
- 4 cebule
- garść liści natki
- garść liści kolendry
- duża szklanka wina białego - wytrawnego
- 1 łyżka masła
- 3 łyżki oleju
- sól do smaku

Na gorącej patelni rozlać olej i lekko podsmażyć posiekaną w piórka cebulę. Nastę-pnie dodać posiekaną natkę i kolendrę. Poddusić pod przykryciem, aż cebula zmięknie. Wlać wino, a gdy się zagotuje wrzucić pokrojoną na nieduże kawałki wąt-róbkę i masło. Gdy masło się rozpuści, solimy i dusimy na małym ogniu 5-7 minut. Podajemy z ziemniakami sypkimi i surówką, najlepiej z czerwonej kapusty.

Do tej pory pisałem przepisy, które sam bardzo dobrze znałem, a większość z nich była przekazywana w mojej rodzinie z pokolenia na pokolenie. Ten przepis mnie jednak bardzo zaintrygował, wypróbowałem go w ostatnią niedzielę i gorąco polecam.

Jarosław Adamkiewicz