Zapomniana kuchnia polska

W staropolskiej kuchni największym powodzeniem cieszyła się tzw. sztuka mięsa. W XIX wieku stała się nieodzowną częścią niedzielnych obiadów wśród mieszczan, kupców i szlachty. Radość bez wiat przystankowych. ZTM odmawia montażu Wiceprzewodniczący Rady Warszawy już od ponad 10 miesięcy stara się załatwić sprawę wiat przystankowych przy ulicy Zasadowej w Wawrze. Czy mu się to uda czy raczej zderzy się z urzędniczą ścianą? Jednak w połowie XIX wieku napływ mody angielskiej, a zwłasz-cza nowy model kuchni z piekarnikiem spowodował, że nasza typowo polska potra-wa zaczęła ustępować miejsca pieczeniom duszonym.

Aby uzyskać pieczeń soczystą, po pierwsze należy używać kawałka mięsa o wadze co najmniej 1 kg. Drugi sposób, który zapobiega nadmiernemu wysuszeniu mięsa to jego blanszowanie (czyli przed pieczeniem obgotowanie mięsa we wrzątku przez 2-3 minuty) lub bardzo szybkie obsmażenie na patelni z gorącym tłuszczem. Wszystko po to, aby stworzyć warstwę ochronną w postaci ściętego białka przed utratą soków.

Składniki:
- 1 kg wołowiny najlepiej rostbef
- 1 cebula
- 1 szklanka białego wytrawnego wina
- pół cytryny
- 1 łyżka oleju
- sól, pieprz


Farsz:
- 4 łyżki zmielonego razowego chleba (suchego)
- 3-4 cebule
- 2 łyżki smalcu
- 2 żółtka
- sól, pieprz do smaku

Mięso umyć i osuszyć (najlepszym sposobem jest owinięcie mięsa lnianą ście-reczką), następnie zetrzeć skórkę z cytryny a potem wycisnąć z niej sok, którym należy skropić mięso. Nacieramy mięso pieprzem i skórką z cytryny, następnie po-zostawiamy na 1 godzinę w lodówce. Przyjęte jest, że tyle, ile mięso waży, na taki czas pozostawiamy je w chłodnym miejscu tzn. 1 kg odpowiada 1 godzinie. Po wyjęciu mięsa z chłodni, na gorącym tłuszczu obsmażamy ze wszystkich stron i wkładamy do rondla. Posypujemy solą i posiekaną cebulą, dolewamy pół szklanki wody do rondla, który przykrywamy i wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C. Pieczemy około 45 minut polewając mięso od czasu do czasu winem i wodą.

W trakcie pieczenia mięsa możemy przygotować farsz. Cebule drobno posie-kane należy lekko zeszklić na tłuszczu. Następnie dodać starty chleb, zdjąć z pa-telni, ostudzić i dodać surowe żółtka oraz przyprawić solą i pieprzem. Mięso wyjmu-jemy z rondla i nacinamy je co 2 cm, a w co drugie nacięcie wkładamy farsz. Sos uzyskany z pieczeni przecieramy przez sito. Wkładamy pieczeń do rondla, pole-wamy sosem i dopiekamy około 20 minut skrapiając od czasu do czasu winem. Długość pieczenia mięsa w piekarniku zależy od jego typu. Dla piekarników bez termoobiegu obowiązuje zasada, że 1 kg odpowiada 1 godz.

Nazwa pieczeń huzarska powstała prawdopodobnie ze względu na nacięcia mięsa przed jego faszerowaniem, a nie jak to powszechnie jest uznane, że jedli tę potrawę nasi huzarzy.

Życzę smacznego
Jarosław Adamkiewicz.