Wędliny na czarnej liście. Dlaczego przetworzone mięso znalazło się wśród najbardziej rakotwórczych produktów?

Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) umieściła mięso przetworzone w pierwszej grupie substancji rakotwórczych, w której znajdują się czynniki, co do których istnieją jednoznaczne naukowe dowody na ich szkodliwość dla człowieka. Jak wyjaśnia dr Iwona Sajór, dietetyczka, do tej samej grupy należą także inne związki powstające podczas przetwarzania żywności, takie jak benzo(a)piren obecny w produktach poddawanych wędzeniu, smażeniu czy grillowaniu, a także aflatoksyny wytwarzane przez pleśnie podczas niewłaściwego przechowywania orzechów czy zbóż. Wśród tych substancji znalazł się również alkohol.

Przetworzone mięso to przede wszystkim wędliny: kiełbasy, szynki, salami, boczek, parówki czy konserwy mięsne. Są to produkty poddawane różnego rodzaju zabiegom, takim jak solenie, peklowanie, wędzenie, fermentacja czy suszenie, które mają na celu poprawę smaku oraz wydłużenie okresu przydatności do spożycia.

Dietetyczka podkreśla, że zagrożenie wynika głównie ze sposobu konserwacji mięsa, czyli stosowania mieszanek soli peklowych zawierających azotany i azotyny sodu lub potasu. Te dodatki, choć pozwalają zahamować rozwój bakterii i nadają charakterystyczny smak oraz barwę, mogą być groźne w dużych ilościach. Dr Sajór tłumaczy, że w zdrowym organizmie azotany i azotyny są metabolizowane i wydalane, jednak ich nadmiar prowadzi do powstawania nitrozoamin - związków silnie mutagennych, które mogą uszkadzać DNA komórek i inicjować procesy nowotworowe.

Nie tylko przetworzone mięso jest źródłem nitrozoamin. Powstają one również podczas podgrzewania produktów konserwowanych solą peklową, na przykład podczas smażenia wędlin. Pewne ilości tych związków występują także w długo dojrzewających serach, winie czy herbacie.

Badania wykazały, że regularne spożywanie przetworzonego mięsa znacząco zwiększa ryzyko zachorowania na raka. Dr Sajór wskazuje, że zjadanie codziennie 50 gramów wędlin podnosi ryzyko raka jelita grubego o 18 procent w porównaniu z osobami, które sięgają po te produkty sporadycznie lub wcale. Podobne, choć nieco niższe, ryzyko dotyczy także innych nowotworów, takich jak rak nosogardzieli, przełyku, żołądka, trzustki czy płuca.

Specjalistka zaznacza, że okazjonalne spożycie plasterka szynki nie stanowi dużego zagrożenia, zwłaszcza jeśli w diecie obecne są warzywa bogate w antyoksydanty. Problem pojawia się, gdy wędliny stają się codziennym elementem diety. Z własnych obserwacji dr Sajór wynika, że Polacy często sięgają po wędliny zarówno na śniadanie, jak i na kolację, kierując się wygodą, przyzwyczajeniem oraz brakiem alternatyw.

Światowa Fundacja Badań nad Rakiem (WCRF) zaleca ograniczenie spożycia czerwonego mięsa do 350-500 gramów tygodniowo, natomiast w przypadku mięsa przetworzonego nie podaje żadnej bezpiecznej ilości. Rekomendacja brzmi jasno: jeśli już decydujemy się na wędliny, należy jeść je jak najrzadziej.

Alternatywą dla przetworzonych mięs mogą być produkty przygotowywane samodzielnie w domu. Dr Sajór na łamach Medonetu zwraca uwagę, że rośnie liczba producentów oferujących wędliny o prostszym składzie, z ograniczoną ilością soli peklujących i innych dodatków. Kluczowe jest czytanie etykiet i wybieranie produktów o jak najkrótszym składzie. Warto też rozważyć domowe pieczenie mięsa, przygotowywanie past kanapkowych na bazie gotowanego mięsa, ryb, warzyw czy nasion roślin strączkowych, a także sięganie po sery twarogowe i jajka. W opinii dr Sajór wędliny powinny być traktowane jako produkt od święta, a nie codzienny składnik kanapek.

Źródło: www.medonet.pl