Sytocha, barszcz, siuforek. Co jadano w dawnym Wawrze?

Co łączy tereny leżące na obu brzegach Wisły na południe od centralnej Warszawy? Po pierwsze: otwarty w grudniu 2020 most Anny Jagiellonki na trasie S2. Po drugie: historia.

Co to jest Urzecze?

Kilka wieków temu mieszkańcy Falenicy czy Kępy Zawadowskiej stanowili wspólnotę, wyróżniającą się na tle innych społeczności Mazowsza m. Zapomniany cmentarz na skraju Warszawy. "Należy im się pamięć"
Jeszcze 90 lat temu w dzisiejszym Wawrze żyli wyznawcy trzech religii: katolicy, żydzi i protestanci. Ślady tych ostatnich są już ledwo widoczne. in. ubiorem, kultywowaniem tradycyjnych zawodów czy nawet pochodzeniem. Za początek historii regionu uważa się przybycie olenderskich osadników na początku XVII wieku. Olendrzy byli protestantami z Holandii i Fryzji, później także z Prus i Rzeczypospolitej, a nawet Czech, Węgier i Szkocji. Wciąż mieli jednak w sobie ducha niderlandzkich osadników. "Bóg stworzył świat, ale Holandię stworzyli Holendrzy" - głosi popularne w tym kraju przysłowie.

Podobnie jak krajobraz Niderlandów z tysiącami kanałów i grobli, również nadwiślański pas w Wawrze i Wilanowie jest głównie dziełem nie natury, ale mistrzów melioracji. Cztery wieki temu dolina Wisły od Saskiej Kępy po ujście Pilicy zaczęła pokrywać się kanałami, drogami na groblach, rowami, stawami i domami na sztucznych pagórkach. Rosły wierzby i topole, sadzone przez olendrów jako zapory przed krą.

Co jadano na Urzeczu?

- Ciężkie, urodzajne gleby wpłynęły na odmienność urzeckiej kuchni - pisze w miesięczniku "Stolica" (nr 5-6/2021) dr Łukasz Maurycy Stanaszek, antropolog specjalizujący się w kulturze Urzecza. - Miejscowe potrawy w dużej mierze oparte były na ziemniakach (kartoflach), burakach, kapuście, pszennej mące i owocach z rozlicznych sadów.

Jako przykładowe potrawy dr Stanaszek wymienia sytochę (tarte ziemniaki okraszone skwarkami), buraczniaki (bułeczki drożdżowe z burakami cukrowymi), barszcz chrzanowo-buraczany, śliwiankę (zupę ze śliwek) i siuforek (zupę rybną).

REKLAMA

Siuforek - przepis

- Zjeść tę zupę to jak skosztować kawałka Urzecza - czytamy na stronie Mazowiecki Szlak Tradycji, stworzonej przez urząd marszałkowski. - Siuforek to wdzięczna nazwa zupy rybnej, spożywanej niegdyś przez flisaków. Dawny siuforek składał się z ryb rzecznych poławianych w Wiśle oraz warzyw. Dzisiejszy jest próbą odtworzenia tradycyjnego przepisu, ale ze względów oczywistych nie może jednak smakować tak, jak ten oryginalny. Mimo wszystko siuforek to zupa wyśmienita, a do tego zdrowa i łatwa w przygotowaniu.

W wersji Grażyny Leśniak z fundacji Szerokie Wody, która zajmuje się zbieraniem dawnych receptur kulinarnych, siuforek jest delikatnym wywarem przyrządzanym z ryb i warzyw. Do przygotowania zupy potrzebujemy 1,5-2 kg ryb słodkowodnych, kilograma ziemniaków, czterech marchewek, dwóch pietruszek i selera.

Jak czytamy w przepisie, ryby należy oprawić i ugotować w osolonej wodzie z dodatkiem ziela angielskiego i liścia laurowego. Po wyciągnięciu ich z wywaru trzeba usunąć ości i podzielić na małe kawałki. Następnie warzywa pokroić w kostkę lub talarki i ugotować na wolnym ogniu w wywarze z ryb (marchew, pietruszki i selera można też podsmażyć na małej ilości masła). Gdy warzywa zmiękną, należy dodać rybę i doprawić zupę solą oraz pieprzem.

Dominik Gadomski