Zapomniana kuchnia polska

Święta się zbliżają, więc jest to najlepszy moment na zrobienie dziczyzny. Należy jednak pamiętać, aby już teraz zaopatrzyć się w mięso sarny, bo świeża jest bar-dzo niesmaczna. Normalnie proces kruszenia trwa 4 tygodnie, ale jest sposób na przyspieszenie go. Gdy mamy świeży comber sarny to należy go owinąć lnianą ściereczką nasiąkniętą octem i zakopać w ziemi. Wówczas wystarczy kilka dni, aby mięso skruszało. Następnie taki comber moczymy w zalewie octowej na 3 - 4 go-dziny (2 szklanki octu, 2 szklanki wody, włoszczyzna, jedna cebula - zagotować). Po wyjęciu z zalewy mięso pieczemy najlepiej w brytfannie polewając je od czasu do czasu stopionym masłem. Czas pieczenia sarny zależy od wielkości mięsa, śred-nio wynosi to około 2 godziny. Po wystygnięciu comber sarny kroimy pod kątem w plastry. Teoretycznie taką sarninę można już konsumować po podgrzaniu jej w piekarniku przez kilka minut. Jednak, aby potrawa miała swój wygląd i smak na-leży do niej zrobić sos. W tym wypadku będzie to sos myśliwski.

Składniki:
- wywar na kości (najlepiej z goleni sarny) ok. 400 ml
- czerwone wino wytrawne ok. 50 ml
- grzyby suszone 5 dkg
- kawałek kiełbasy myśliwskiej 5 dkg
- dwa plasterki szynki wędzonej
- 2 duże cebule
- 3 łyżki mąki
- ketchup
- czerwona papryka ostra (mielona)
- kilka ziaren ziela angielskiego
- 2 listki laurowe
- 2 łyżki smalcu

Grzyby namoczyć i ugotować, potem bardzo drobno posiekać. Cebulę również bar-dzo drobno posiekać i podsmażyć na tłuszczu. Zebrać cebulę, a tłuszcz rozgrzany wymieszać z mąką i zrobić zasmażkę, którą rozprowadzić należy wywarem i goto-wać na wolnym ogniu ok. 10 minut. W trakcie gotowania wlać wino i dodać drobno posiekaną szynkę, kiełbasę i grzyby oraz cebulę wymieszaną z ketchupem. Pod ko-niec dodajemy przyprawy utłuczone w moździerzu i doprawiamy do smaku solą i pieprzem. W przepisie oryginalnym nie dodaje się śmietany, jak również ogórków konserwowych. Sos powinien być gęsty i nim polewamy plastry sarny. Sos trzyma-my w oddzielnym naczyniu, nigdy nie należy wkładać mięsa sarny do sosu. Sarna najlepiej smakuje z kopytkami i żurawiną.

Smacznego
Jarosław Adamkiewicz