Zapomniana kuchnia polska

Ostatnio byłem w restauracji Browarmia przy Krakowskim Przedmieściu, gdzie za-serwowano mi do jedzenia kiszkę podlaską. Nie jest to danie wykwintne, ale ostat-nio w Polsce panuje wielki trend na swojską kuchnię.

Na pewno wiele osób oglądało film według scenariusza Andrzeja Saramonowi-cza lub było na sztuce pt. "Testosteron". Otóż gdy okazało się, że kucharz śpi pi-jany, to jedynym daniem jakie potrafiła zrobić kobieta z obejścia była kiszka ziem-niaczana. Potrawa ta pochodzi z Podlasia a jej modyfikację stanowi baba suwalska lub po prostu baba ziemniaczana. Moja babcia samej kiszki jako takiej nie robiła, natomiast taki sam farsz jak do kiszki, stosowała do pierogów, które również noszą nazwę pierogów podlaskich. Danie można podawać zarówno na gorąco, jak i na zimno z sosami.

Składniki:
- wyczyszczone flaki najlepiej wołowe
- 2 kg ziemniaków
- 2 jajka
- 4 duże cebule
- 1 łyżka mąki ziemniaczanej i pół łyżki mąki pszennej
- 30 dkg słoniny lub olej
- majeranek
- sól, pieprz

Słoninę drobno pokroić i wytopić tłuszcz na patelni. Ziemniaki należy zetrzeć na tarce do ziemniaków (jest to taka z oczkami około 5 mm średnicy i z dobrymi ząb-kami). Do ziemniaków dodać połowę tłuszczu lub kilka łyżek oleju, aby nie ciem-niały. Uwaga, jeżeli robimy kiszkę z młodych ziemniaków to należy zlać wodę ze startych ziemniaków. Następnie na tej samej tarce ścieramy trzy cebule. Połowę boczku kroimy w kostkę, lekko przysmażamy na pozostałym tłuszczu i gdy prze-stygną skwarki, umieszczamy je z ziemniakami. Jeżeli użyjemy boczku wędzonego (obgotowanego), nie trzeba go przysmażać. Dodajemy jajka i przyprawy oraz mą-kę ziemniaczaną i pszenną. Całość mieszamy i przekładamy do lnianej chusty, w której umieszczamy specjalny lejek do robienia kiełbas. Taki lejek powinien się znajdować w każdym zestawie maszynki do mielenia mięsa.

Flaki należy podzielić na odcinki około 25 cm i każdy koniec zawiązać sznur-kiem. Napełniamy każdą część trochę więcej niż połowę objętości flaka i zawiązu-jemy z drugiej strony. Kiszkę należy w kilku miejscach nakłuć szpilką, aby nie po-pękała. Następnie wkładamy ją do gorącej wody na dwie minuty i wyjmujemy. Na-czynie żaroodporne smarujemy tłuszczem i układamy kiszki, które również sma-rujemy (za pomocą pędzelka) tłuszczem. Do nagrzanego piekarnika (ok. 180°C) wkładamy kiszki na 15 minut. Pozostałą cebulę kroimy w pióra a drugą połowę boczku w plastry i przesmażamy na patelni. W ostatniej fazie pieczenia kiszek do-dajemy na wierzch cebulę i boczek.

Smacznego życzy
Jarosław Adamkiewicz