Baba ratuszowa czy euroladka?

Autorka jest radną Warszawy (Partia Demokratyczna - demokraci.pl)

Ratusz zachęca cukierników, by stworzyli wypiek, który zagrozi pozycji królowej stołecznych łakoci, WuZetce, nazwanej tak na cześć Trasy W-Z. Bo zna-komite ciastko miało już w 1949 roku uświęcić hucz-ne jej otwarcie. I od tamtej pory nie powstało nic, co z naszym miastem tak silnie by się kojarzyło. Ofic-jalnie nic - bo nieoficjalnie warszawiacy nazwali "snem szalonego cukiernika" Pałac Kultury i Nauki. Jednak nie pojawił się nigdy wypiek o tej nazwie, na-wiązującej do eklektycznego dostojeństwa budowli.

Nie miejmy złudzeń: prażynki nie są łakociami z Pragi. Jedynie chałupniczy wyrób "pańska skórka" - u Melchiora Wańkowicza zwana "panieńską skórką" - uznawany jest za typowo warszawski słodki specjał, który wiele dziesiątków lat temu z aptek wyszedł na ulice. Rodowitym warszawiakom kojarzy się dziś wy-łącznie z cmentarzami i często występuje w duecie z obwarzankami, ale można też trafić na nią na Starym Mieście.

Stolice Europy uwiecznione zostały w nazwach wielu dań i produktów. Jest sznycel wiedeński i bułka paryska... i są, dziś nieco zapomniane, flaki po warszaw-sku. Pamiętam - a dzieciństwo me przypadło na czasy Gomułki i wczesnego Gierka - że wszyscy przyjezdni krewni i znajomi obowiązkowo "zaliczali" u Flisa flaki. Każdy, kto czytał Wiecha wie, że w rejonach słynnego bazaru Różyckiego na Pra-dze, rarytas ten zwany był "flaky z pulpetamy", a konsumowano je pod setkę czys-tej oszronionej, będącej również elementem warszawskiej tradycji kulinarnej. Nóżki w galarecie - to inne charakterystyczne nasze danie, nieodłącznie związane ze wspomnianą setką. Bardzo warszawskie były też zrazy zawijane, serwowane z kaszą gryczaną, a także zapomniana już dzisiaj sztufada wołowa, czyli pieczeń szpikowana słoninką lub boczkiem wędzonym. A słynne "pyzy, gorące pyzy"? Po-dobno do dziś niektórzy powojenni emigranci odwiedzając swoje miasto wpadają na Różyca na pyzy ze skwarkami, bo tak w ich wspomnieniach smakuje Warszawa.

Tyle ze stołecznych smaków w polskiej tradycji kulinarnej zostało. A przecież przedwojenna Warszawa była miastem cukierni i knajpek, z których niemal każda miała danie, które ją rozsławiało, miała swoją spécialité. Kazimierz Krukowski napisał znakomitą książkę pt. "Moja Warszawka", w której opowiada o ulubionych miejscach na gastronomicznej mapie miasta. Jak schab z kminkiem, to u Bochenka na Bielanach, jak flaki, to w knajpie u Wróbla, jak raki w śmietanie, to w Sielance na Czerniakowie. Po wojnie sporo się zmieniło. "Punkty zbiorowego żywienia" wy-parły knajpki z klimatem, które teraz próbują się odradzać. Choć minogi, również rozsławione przez Wiecha, zniknęły chyba bezpowrotnie. Dziś nigdzie nie uświad-czymy tego dania, bo te rzeczne żyjątka są pod całkowitą ochroną.

Stołeczna gastronomia - co nieuniknione w dobie globalizacji - jest kosmopoli-tyczna, można tu zjeść dania z całego świata. Dlatego tym cenniejszy wydaje się powrót do dawnych warszawskich dań i wypieków oraz tworzenie nowych, rozsła-wiających stolicę i jej atrakcje. I taki jest cel konkursu na ciastko Warszawy. O tym, jaką nazwę będzie ono nosić, zadecydują mieszkańcy. Od nas zależeć będzie, czy ciastko będzie nawiązywało do tradycji, czy do teraźniejszości. Może pikantna Syrenka? Pierniki sejmowe? Baba ratuszowa? Albo euroladka?

Agnieszka Kuncewicz
akuncewicz@warszawa.um.gov.pl

Ratusz zachęca cukierników, by stworzyli wypiek, który zagrozi
pozycji królowej stołecznych łakoci, WuZetce, nazwanej tak na cześć Trasy W-Z.