Zapomniana kuchnia polska
4 kwietnia 2008
Dzik w płatkach róży.
Składniki zalewy: - 2 szklanki czerwonego wytrawnego wina - 10-12 ziaren pieprzu - 7-8 ziaren ziela angielskiego - 2-3 listki laurowe - 12-14 ziaren jałowca - 1 cebula Składniki na potrawę: - 2 kg mięsa z dzika (najlepiej szynka) - 1 cebula - 150 g słoniny - 6 łyżek konfitury z róży - sól, pieprz - 0,5 l śmietany 22% - 1 szklanki wina białego pół wytrawnego
Cebulę kroimy w kostkę, dodajemy razem z przyprawami do wina i zagotowujemy. Odkładamy z palnika, aby schłodzić. Mięso przed włożeniem do garnka ugniatamy ręką. Następnie chłodną zalewą polewamy mięso, przykrywamy lnianą ścierką i odkładamy garnek w chłodne miejsce. Mięso trzymamy minimum trzy dni, najlepiej jednak 4-5 dni, co jakiś czas przekładając je w garnku. Gdy mamy świeże mięso, wówczas czynność należy przedłużyć nawet do tygodnia.
Mięso wyjmujemy z zalewy, oczyszczamy z przypraw i osuszamy. Następnie solimy i pieprzymy. Słoninę kroimy w cienkie płaskie plastry i obkładamy nimi dzi-ka. Na roztopiony smalec w patelni wrzucamy pokrojoną w kostkę cebulę i prze-smażamy mięso z każdej strony. Z zalewy odcedzamy otrzymany sos, a przypra-wami obkładamy dzika i układamy w rondlu najlepiej w tzw. gęsiówce. Do nagrza-nego piekarnika wkładamy mięso i dusimy przez 90 minut polewając mięso od cza-su do czasu sosem z zalewy. Mięso trzymamy jeszcze przez 2-3 godziny w piekar-niku i jeszcze ciepłe kroimy pod kątem ok. 45° do włókien na plastry. Wybieramy słoninę a całą pozostałość miksujemy. Do tak otrzymanego sosu dodajemy śmie-tanę oraz wino i układamy pokrojone mięso najlepiej w żaroodpornym naczyniu. W temperaturze ok. 180° podgrzewamy przez ok. 30 minut. W połowie procesu mięso pokrywamy konfiturą z róży.
Do mięsa najlepiej pasują kopytka lub kluski śląskie oraz buraczki lub żura-wina, no i oczywiście lampka czerwonego wina wytrawnego najlepiej tego samego co użytego do zalewy.
Smacznego
Jarosław Adamkiewicz
