Zapomniana kuchnia polska

Długi weekend przed nami, a wraz z nim rozpocznie się sezon wędkarski na szczu-paki. Tę rybę nasi dziadowie spożywali najchętniej upieczoną na ognisku lub z pie-ca. Ten drugi sposób wymagał owinięcia cienkimi plasterkami słoniny, wówczas ry-ba miała niepowtarzalny smak. Radość bez wiat przystankowych. ZTM odmawia montażu Wiceprzewodniczący Rady Warszawy już od ponad 10 miesięcy stara się załatwić sprawę wiat przystankowych przy ulicy Zasadowej w Wawrze. Czy mu się to uda czy raczej zderzy się z urzędniczą ścianą? Jednak na stołach szlacheckich czy mieszczańskich taki sposób podania ryby wydawał się zbyt prosty. Dlatego dość szybko został wy-party. Obecnie szczupak faszerowany stanowi główne danie na wielu wybornych bankietach, a nawet powoli w niektórych kręgach staje się daniem wigilijnym.

Składniki:
- szczupak (ok. 50-60 cm)
- 2 kajzerki (suche)
- 1 łyżka masła
- 1 cebula
- włoszczyzna
- sól, pieprz biały, cukier do smaku

Szczupaka należy obrać z łusek, odciąć głowę oraz zdjąć skórę do odcinka ogona ryby o długości 20-25 cm. Resztę mięsa oczyszczamy z ości głównych i mielimy przez maszynkę dodając namoczone w mleku kajzerki. Do masy dodajemy pieprz i sól oraz trochę cukru. Cebulę należy opalić lub, gdy nie mamy kuchenki gazowej, lekko opiec w piekarniku.

Do rozpuszczonego masła na patelni trzeba wrzucić przetartą cebulę i zago-tować. Gdy masa cebulowa ostygnie dodajemy do farszu. Taki farsz wkładamy do skóry szczupaka, związujemy nitką lnianą i gotujemy z włoszczyzną w niewielkiej ilości wody. Oczywiście niezbędne jest tutaj naczynie jak najdłuższe. Jeśli nie ma-my takiego, to odcinek ogona ryby odcinamy i gotujemy obie części w mniejszym naczyniu. Szczupaka gotujemy prawie godzinę dodając do sosu pieprzu i soli. Szczupaka wykładamy na półmisek obkładając go ugotowanymi brokułami a plas-terki przekładamy ananasem. Szczupaka można polać dowolnym białym sosem.

Smacznego!
Jarosław Adamkiewicz.